Technologie výroby vín ve Vinařství Šabata :

Základním zdrojem suroviny pro produkci převážně přívlastkových vín našeho vinařství jsou vinice okolo Přítlucké hory (292 m.n.m.), která dominuje obcím Zaječí, Přítluky a Rakvice. Celé vegetační období kladou naši dvorní vinohradníci velký důraz na kvalitu pěstovaných hroznů, které jsou neodmyslitelným základem pro výrobu vysoce jakostních vín. Vína vyrábíme technologií řízeného kvašení s důrazem na rychlé, ale také šetrné sklizení, přepravu z vinic, i zpracování hroznů. Celý výrobní proces doprovázejí moderní technologická zařízení, díky kterým dosáhneme kvalitního příjmu hroznů, odstopkování, studené macerace rmutů, i jejich lisování. Po důkladném odkalení vylisovaných moštů, provádíme zakvašení čistými kvasinkovými kulturami, kde volíme pro každé víno jiný klon kvasinek, abychom zabránili uniformitě našich vín a nechali rozvinout jejich odrůdovost a terroir. Vinifikace bílých a růžových vín probíhá v nerezových nádržích při regulované teplotě v rozmezí 12-17 °C, abychom kvasinkám  vytvořili ideální prostředí pro jejich život a mohlo vzniknout kvalitní aroma i chuť. Pro výrobu červených vín slouží automatické vinifikátory, které zajišťují pravidelné skrápění kvasícího rmutu, tím se dokonale uvolňují antokyany ze slupek modrých hroznů, což pozitivně podporuje barvu a strukturu červených vín. Teplota je regulována v rozmezí 25-30°C. Červené víno je pak scezeno samotokem. Po následném odkalení probíhá biologické odbourání kyselin jablečno-mléčnou fermentací ve velkých dubových sudech. Bílá, červená i růžová vína necháváme zrát na jemných kvasničních kalech po dobu nejméně čtyř měsíců a pravidelně je promícháváme, tzv. batonage. V jarních měsících je nutné nazrálá vína doškolit, přefiltrovat a nachystat k lahvování. Zde je nám velkým pomocníkem křemelinový, i Crossflow filtr tuzemského výrobce z Josefova. Samotné plnění vín do lahví provádíme přes mikrofiltrační jednotku na automatickém plnícím zařízení, kde je dodržována maximální sterilita v celém procesu. Víno je stáčeno ve vákuu, z hrdla lahví je vytlačen vzduch inertním plynem a ty jsou uzavřeny plastovou, nebo korkovou zátkou. Vždy je nalahvována celá šarže daného vína a proto můžeme garantovat jednotnou kvalitu od první do poslední lahve. Paletové boxy s víny skladujeme v suchém a klimatizovaném skladu, kde je od každé šarže naetiketovné víno přichystané k odběru v dostatečném množství.

Samotok

je jemné víno, které bylo vyrobeno bez procesu lisování. Tento způsob výroby je pozitivním zvláště u červených vín, kdy stočením z vinifikovaného rmutu nejsou lisováním vytláčeny do vína rušivé látky jako například pektiny, polyfenoly a antokiany, nebo olejnaté látky z peciček.

Batonage     (čti: batonáž)

Promíchávání kvasnic ve víně (batonage) rozprostře kvasnice rovnoměrně v celém objemu a mělo by se provádět zpočátku alespoň 2x týdně, na závěr již postačuje 1x za 14 dnů. Promíchávání kvasnic brání oxidaci a autolýzou kvasnic se získávají krémovější vína.